品味 | 贡品级的食材,松茸贵为菇中之王,烹煮和品尝都讲究

松茸(Matsutake)自古已经是贡品级的食材,独特香气令人对它趋之若鹜之外,其对身体有明显的补益作用也是其一大卖点。传言当年广岛原爆后,松茸是废墟上第一种生长出的菌类,复苏速度超过当地其他食材,因而被捧为有益健康的素材。

松茸风味鲜美,在日本有“菇中之王”的美称,至今无法人工培育,加上日本人非常喜爱松茸,因此价格高居不下,但美食爱好者仍趋之若鹜,足以看出这项“山珍”的超凡魅力!

松茸贵在香气,因此烹调时,应尽量选择味道清淡的食材与调味料,烹调时间也不宜太长。放置于炭火上烧烤是常见的作法,当松茸表面呈现淡黄色,一口咬下,带有香气与鲜甜多汁的风味在嘴里久久不散。

松茸除了价格昂贵之外,它营养价值其实很高,富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、维生素B1维生素B2、维生素C等营养价值,据说还能强身健体的功效。

生长在高原地段的松茸,不光可以与蔬菜相媲美,而且更胜过肉类,它富含的维生素C是水果、蔬菜的几倍至几十倍;维生素B1含量比一般植物性食品高;维生素B2的含量则比肉类高。

松茸中本就含有较高的油脂类物质,主要是油酸、亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸,若是将松茸和其他的油脂类食物一起吃,会降低人体对松茸中不饱和脂肪酸的吸收,降低松茸的营养价值。因此,松茸适合搭配清淡料理。

怎样的美酒能配得上松茸?

菇菌做汤或者铁板烧,配香草味道比较浓郁的葡萄酒都可以。松茸的味道比较浓,所以酒的香气也需要较浓,而非果香味。比如 Chateau La Tour Carnet 或配 Chardonnay 品种的葡萄酒都可以。

然而,日本人还是喜欢喝清酒吃松茸。由于日本料理中的松茸只放淡盐,太厚重口感的葡萄酒则会抢掉松茸的鲜美。

以下是一道由米其林大厨推荐的松茸佳肴食谱

松茸炒鸡球

材料

鸡肉 240克
松茸 40克
葱 1棵
日本青椒 8只
杞子 10粒
鲜准山 约40克

调味料

油 少许
盐 少许
生抽 少许
生粉 少许
蚝油 1茶匙
鸡汤 4汤匙 

步骤

鸡肉切件约 20 克 1 件,用油、生抽、生粉、水腌制一会。
松茸洗净切片,鲜准山去皮切片,日本青椒洗净,葱切碎段,杞子浸水待用。
将鲜准山用水和少许盐煮 1 分钟捞起,用油锅将鸡肉和松茸煎至金黄色,再把鲜准山放入锅。
加鸡汤、蚝油,放入日本青椒、葱、杞子,翻炒一会即成。

贴士

材料份量大可按爱好增减。
搭配的蔬菜除了这里说到的日本青椒、鲜准山、杞子之外,也可按喜好选用菜芯、百合、虫草花甚至夜香花等其他蔬菜。同样,不喜欢鸡球,改用虾球、石斑块一样美味。